Les plantes aromatiques (1)

Pour mieux profiter de ce monde des odeurs et des saveurs, apprenons à mieux connaître les plantes aromatiques. Angélique, anis vert, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, fenouil, hysope et laurier-sauce.

Angélique (Angelica archangelica, Ombellifères)
Autres noms : herbe aux anges, herbe du Saint Esprit
Origine : nord de l’Europe
Description : grande plante herbacée bisannuelle de 1 à 2 m à tige cannelée, rougeâtre et creuse, grandes feuilles glauques et très découpées. Fleurs blanchâtres en larges ombelles, de juin à août, fruit, oblong.
Partie utilisée : toute la plante mais surtout fruits, racines et pétioles.
Emploi : facilite la digestion, favorise l’évacuation des gaz intestinaux, aromatisant en pâtisserie.
Conservation : tiges confites au sucre. Feuilles et graines séchées.
Cuisine : les feuilles aromatisent les poissons, les omelettes. Les graines séchées et les tiges parfument certains alcools et pâtisseries. Quelques feuilles fraîches atténuent l’acidité d’une compote de groseilles ou de rhubarbe.

Anis vert (Pimpinella anisum, Ombellifères)
Autres noms : anis officinal, pimpinelle, anis d’Europe
Origine : Europe méridionale et orientale
Description : plante herbacée de 5à à 60 cm, tige droite cylindrique, feuilles inférieures dentées, feuilles supérieures en lanières, petites fleurs blanches rassemblées en ombelles, de juillet à août.
Partie utilisée : les graines pour la pâtisserie, les feuilles fraîches pour aromatiser certains plats (crudités, salades, potages …)
Emploi : graines en infusion, facilitent la digestion, favorisent l’évacuation des gaz intestinaux.
Conservation : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l’eau ou séchées. Graines séchées.
Cuisine : Pour parfumer gâteaux et friandises, aromatiser soupes, ragoûts, certains pains ainsi que le fromage blanc.

Basilic (Ocimum basilicum, Labiées)
Autres noms : pistou, basilic romain, oranger des savetiers
Origine : régions méditerranéennes
Description : plante herbacée de 20 à 45 cm, tiges velues, feuilles lancéolées et dentées, fleurs blanches ou rosées en épis, de juin à juillet, fruit ovoïde brun.
Partie utilisée : les feuilles
Emploi : antispasmodique, sédatif nerveux et bien sûr comme aromate.
Conservation : feuilles fraîches, dans l’huile, dans le vinaigre ou congelées (en cube, en purée) ou séchées.
Cuisine : haché ou ciselé, il faut l’utiliser rapidement car il a tendance à s’oxyder. S’accorde à merveille avec les plats à base de tomates, les pâtes. Ingrédient principal du pistou.

Cerfeuil (Cerefolium sativum, Ombellifères)
Origine : culture potagère
Description : herbe à tiges striées, feuilles minces triangulaires et dentelées, fleurs blanches en ombelles.
Partie utilisée : principalement les feuilles. Goût du céleri.
Emploi : comme aromate, mais est aussi diurétique.
Conservation : feuilles fraîches, séchées (perdent beaucoup de goût), congelées en cubes avec de l’eau.
Cuisine : Le cerfeuil parfume potages, vinaigrettes, sauces, salades. L’ajouter en fin de cuisson ou avant de servir pour garder son parfum.

Ciboulette (Allium schoenoprasum, Liliacées)
Autres noms : ciboule ou ognonette, civette
Origine : régions méditerranéennes
Description : petite plante à feuilles longues et cylindriques mais assez fines.
Partie utilisée : les feuilles
Emploi : aromate
Conservation : feuilles fraîches, séchées ou congelées en cube avec de l’eau.
Cuisine : s’accorde parfaitement avec les préparations à base de yaourt, fromage blanc ou crème fraîche. Délicieuse également dans une omelette, avec des pommes de terre vapeur ou dans la sauce tartare.

Coriandre (Coriandrum sativum, Ombellifères)
Autres noms : persil arabe, punaise mâle
Origine : Orient, régions méditerranéennes
Description : plante herbacée de 30 à 40 cm, feuilles entières à la partie supérieure et découpées en lanières à la partie inférieure, fleurs larges à la périphérie et petites au centre des ombelles, blanches ou rosées, de juin à août.
Partie utilisée : le fruit en forme de petites sphères brunes et les feuilles fraîches
Emploi : facilite la digestion au niveau de l’estomac (stomachique), favorise l’évacuation des gaz intestinaux, antispasmodique.
Conservation : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l’eau. Graines séchées.
Cuisine : se retrouve dans les salades de légumes à la marocaine, les soupes asiatiques, le guacamole. Feuilles ciselées pour aromatiser et les fruits séchés comme condiments.

Estragon (Artemisia dracunculus, Composées)
Autres noms : herbe dragon, dragonne, serpentine
Origine : culture potagère
Description : plante herbacée d’environ 60 cm, feuilles lancéolées, petites fleurs blanches. Arôme fin et pénétrant, goût anisé.
Partie utilisée : les feuilles, la branche
Emploi : eupeptique (facilitant la digestion), aromatisant
Conservation : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l’eau, dans le vin blanc, dans le vinaigre, dans l’huile ou séchées.
Cuisine : s’utilise ciselé ou en branches, dans les plats à base de poulet ou de lapin, et dans la sauce béarnaise.

Fenouil (Foeniculum dulce, Ombellifères)
Autres noms : fenouil aneth, aneth doux
Origine : Europe centrale et régions méditerranéennes
Description : plante herbacée vigoureuse, tiges élevées et grêles, feuilles très finement divisées en lanières, fleurs jaunes disposées en ombelles. Goût proche de celui de l’anis, moins sucré.
Partie utilisée : les racines, les feuilles et le fruit caractéristique de couleur verte.
Emploi : stimulant aromatique
Conservation : feuilles fraîches, dans l’huile, dans le vinaigre, congelées en cube avec de l’eau. Graines séchées.
Cuisine : haché ou ciselé, s’accorde avec le poisson, les pommes de terre à la crème, les concombres. L’ajouter en fin de cuisson.

Hysope (Hyssopus officinalis, Labiées)
Origine : Auvergne, Pyrénées, Est de la France
Description : plante vivace et touffue, 50 à 60 cm de haut, petites feuilles nombreuses, lancéolées et opposées, fleurs bleues ou mauves disposées en épis, de juin à septembre.
Partie utilisée : les fleurs, les sommités fleuries.
Emploi : expectorant, diurétique, aromate.
Cuisine : ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées finement hachées, pour aromatiser les crudités et salades, sauces ou soupes. Elle entre aussi dans la composition de certaines liqueurs, et c’est l’un des éléments essentiels de la Chartreuse.

Laurier commun (Laurus mobilis, Lauracées)
Autres noms : laurier sauce
Origine : régions méditerranéennes
Description : arbuste à feuilles persistantes, lancéolées, coriaces, fleurs blanches en ombelles, le fruit est une baie noire.
Partie utilisée : les feuilles.
Emploi : stimulant aromatique, aromate.
Cuisine : les feuilles s’emploient généralement séchées pour parfumer une viande. Entre dans la composition du bouquet garni, s’utilise dans le court-bouillon, la marinade ou pour parfumer les plats en sauce (1 feuille).
Nota : ne pas confondre avec l’arbuste méditerranéen, le laurier rose ou blanc qui, lui, est toxique…

Conseils pour la récolte et la conservation des plantes

Si vous avez l’intention et la possibilité de cueillir vous-même des plantes aromatiques, n’oubliez pas quelques règles :

– Soyez absolument certain de bien identifier les plantes que vous récoltez. Attention aux confusions avec des espèces toxiques. Dans le doute abstenez-vous.
– Choisissez de préférence un jour ensoleillé pour faire votre récolte, le matin dès l’évaporation de la rosée.
– Ne cueillez que des plantes parfaitement saines et rejetez tout ce qui est taché, décoloré, moisi ou attaqué par les insectes.
– Evitez les plantes au bord de la route qui peuvent être polluées par les poussières et les gaz d’échappement.
– Faites sécher les plantes en les étalant dans une pièce sèche et en les retournant chaque jour.
– Pour les conserver à l’abri de la lumière, évitez les boites en carton et les sacs en papiers, utilisez plutôt des boîtes en fer ou des bocaux en verre propres et fermant hermétiquement.
– N’oubliez pas de mettre des étiquettes avec le nom de la plante et la date de récolte.
– Jetez les plantes récoltées depuis trop longtemps (1 ou 2 ans).