Livre de cuisine centenaire

Magnifique découverte chez une amie : un vieux livre de cuisine, broché, sans couverture ni reliure, datant de 1934.
Avec ses presque 500 pages, les recettes et menus proposés donnent l’eau à la bouche et nous interpellent sur la manière dont on mangeait il y a presque 100 ans.

On récoltait et mangeait les légumes et fruits de saison, cuisinait tous les morceaux des animaux, le tout accompagné de bonnes cuillerées de saindoux, de beurre et de crème fraîche !

Dans le chapitre « viandes », j’ai découvert une recette qu’on ne trouve pas dans nos magazines actuels : le fromage de cochon !

Intriguée, je lis :

« Trempez une tête de cochon dans l’eau chaude ; laissez-la un moment et enlevez tout le poil avec un couteau ; mettez-la ensuite dans une marmite avec assez d’eau pour qu’elle baigne entièrement. Ajoutez sel, poivre, oignons et carottes coupées en rondelles, persil, thym et laissez cuire pendant cinq heures. Lorsque la tête de cochon est cuite, désossez-la. Coupez en petites lanières la couenne, la chair et la langue, assaisonnez fortement de sel, poivre et épices, persil haché fin ; voyez si l’assaisonnement est suffisant. »

Continuons à feuilleter le livre. Dans le rayon « gibiers » nous apprenons que les grives sont grasses et très bonnes en automne. Détail à retenir, on les plume, mais on ne les vide pas ! On enlève seulement le gésier en faisant une entaille sous la cuisse et en pressant sur l’estomac pour le faire sortir. (A ce stade, il me faut un cours d’anatomie animale…)
Les grives se mangent rôties. On signale également que pour les mauviettes ou les alouettes, on fait la même chose.

Pour la pâtisserie, il est indiqué qu’il est bon pour la maîtresse de maison de savoir faire la pâtisserie et que « les jeunes filles ne se doutent pas du bon effet que cela produit quand on annonce que tels ou tels gâteaux présentés sur la table ont été confectionnés par elles ». (A vrai dire, de nos jours, les mères se rengorgent encore sur les talents « sucrés » de leurs filles.)

Pour le final, je vous fais découvrir une petite recette « tôt fait ».

« Mettez dans une casserole trois jaunes d’œufs que vous mélangez avec 60 grammes de farine. Ajoutez-y ensuite, en remuant doucement, un quart de litre de lait, 125 grammes de sucre, un peu de vanille ou du zeste de citron. Battez en neige bien ferme les trois blancs d’œufs et mêlez-les à la bouillie. Beurrez ensuite un moule ou un plat creux, versez-y votre bouillie et faites cuire à four très chaud ou sous le four de campagne chauffé d’avance. Saupoudrez de sucre et versez (démoulez ?) de suite. Il faut à peu près 20 à 25 mn de cuisson.

Présentation pour les menus
Octobre 
En légumes : céleri, cardons, épinards, chicorée ; on peut encore avoir des pois mais ils sont chers et n’ont plus aussi bon goût. Le gibier et le poisson abondent. La volaille augmente de prix. Les fruits ne sont pas chers : il y a des poires de toute espèce, du raisin, des figues, des noix et des pommes. Les melons disparaissent.
Novembre
Les légumes sont en moins grande abondance, on ne trouve plus ni pois ni haricots, il faut prendre ceux de conserves ; les salades deviennent rares, cependant on peut voir encore des chicorées et des romaines.
Les fruits disparaissent ; on trouve cependant des pommes de calville, des reinettes de Canada, des pommes d’api et du chasselas gardé en sacs.