Les épices dans la cuisine

Les épices permettent de relever nos mets. On utilise l’un des éléments de la plante, comme la graine, l’écorce, la tige, la fleur, la racine ou le fruit.

Certaines épices doivent être ajoutées en début de cuisson, d’autres ne doivent pas cuire sous peine de perdre toutes leurs qualités. En règle générale, il faut ajouter les épices aux trois quarts de la cuisson.

La caractéristique de toute bonne cuisine est d’être bien épicée, ni trop, ni trop peu.

Un tout petit peu d’histoire
Les épices faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique et médiéval. Dans la Bible, il en est fait mention dans la Genèse, lorsque Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Sur un site mésopotamien, daté de 1700 avant J.-C. on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d’une cuisine. On a aussi découvert des graines de coriandre et de cumin dans des sépultures de l’Ancienne Égypte.
De nombreux aventuriers rapportent des pays lointains des produits inconnus chez nous, comme le santal, l’encens, la rhubarbe, mais aussi et surtout, ces fameuses épices comme le poivre, la cannelle, le safran, les clous de girofle, etc.
Les épices, ces denrées de luxe du fait de leur rareté, ont contribué à faire la fortune des marchands vénitiens pendant le Moyen Âge. Marco Polo décrit ce bel arbre, « le muscadier », qui peut atteindre jusqu’à 15 m de hauteur.
Les occidentaux découvraient, avec bonheur, que ces épices rompaient la monotonie des mets, corrigeaient la fadeur de certains plats, mais aussi qu’elles avaient des fonctions thérapeutiques et dopantes.

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Anis étoilé ou Badiane
Peut être utilisé entier ou moulu. Son goût est proche de l’anis, rappelle un peu la réglisse. Aromatise les soupes chinoises et les courts-bouillons. Est utilisée dans certains gâteaux, le pain d’épices et le vin chaud.
–> A des vertus antispasmodiques, facilite la digestion.

Cannelle
C’est l’écorce desséchée d’un arbuste, le cannelier. On la trouver en bâton ou en poudre. Très utilisée en Allemagne, elle parfume certaines pâtisseries comme la tarte de Linz, les compotes de pommes, les crumbles, certaines boissons. Elle peut aussi être ajoutée dans des plats salés à base de porc ou de lapin.
–> Possède des propriétés stimulantes, antiseptiques. On dit même qu’elle est aphrodisiaque !

Carvi
Le carvi a une odeur fruitée et pénétrante. Cette plante est proche du fenouil et de l’anis. On l’appelle aussi « anis des Vosges » ou « cumin des prés ». On confond souvent le carvi avec le cumin. Les feuilles fraîches s’ajoutent aux salades, mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées pour parfumer les fromages, comme le munster ainsi que la choucroute. Le carvi entre aussi dans la composition du « kummel », liqueur traditionnelle allemande.
–> A des propriétés apéritives et permet de lutter contre les troubles digestifs.

Coriandre
Sous forme de feuilles fraîches, graines ou en poudre. Les feuilles, ciselées, s’utilisent pour parfumer les salades. Les graines s’utilisent surtout pour les gibiers, les volailles, le court-bouillon, la choucroute et la marinade en général.
–> Les feuilles ont des propriétés stimulantes et toniques. Les graines auraient des vertus sédatives.

Cumin
Le cumin, d’origine égyptienne, a un parfum épicé et chaud. On confond souvent le cumin avec le carvi. Le cumin parfume certaines pâtisseries et sauces. Utilisez les graines de cumin à petites doses, le goût étant assez fort. Il est aussi utilisé dans le chili et le cari.
–> A des propriétés apéritives et permet de lutter contre les troubles digestifs.

Curcuma
Racine d’une plante originaire des Indes. S’achète sous forme de poudre, d’une couleur jaune orangée très caractéristique et est souvent confondue avec le safran du fait de sa couleur. Mais le goût n’est pas pareil ! Sa saveur est légèrement piquante, elle rappelle un peu celle de la muscade. Utilisé dans la préparation du curry, il est aussi délicieux pour parfumer et colorer le riz et des sauces comme la mayonnaise ou la béchamel. Il entre dans la composition de la célèbre sauce Worcester. Attention, il teinte la peau et les vêtements !!
–> Aide à la digestion, a des vertus antispasmodiques et anti-oxydants.

Fenouil
On utilise surtout ses feuilles qui aromatisent certains plats de viandes, les poissons grillés, les sauces et les courts-bouillons. Son goût ressemble à celui de l’anis mais en moins sucré. Les graines aromatisent les viandes rôties, légumes et certaines pâtisseries. Le bulbe peut être consommé cru en salade ou cuit (braisé, à la vapeur).
–> En infusion, ses graines combattent les maux de ventre et facilite la digestion.

Gingembre
Tubercule issu d’une plante originaire d’Asie. Son goût épicé rappelle le poivre et le citron. On l’utilise dans des préparations salées (volailles, porc, bœuf) ou dans des recettes sucrées (pain d’épices, fruits). Se présente également en poudre ou confit. Il vaut mieux l’utiliser frais (se conserve très bien).
–> Facilite la digestion. A aussi des vertus stimulantes et antiseptiques.

Girofle (clou de girofle)
Il est utilisé dans les marinades, le pot-au-feu, potées. Piquez-le dans un oignon pour pouvoir le retirer facilement de la préparation, une fois la cuisson terminée. Indispensable dans un curry ainsi que dans le pain d’épices. Il est aussi incontournable dans la recette du vin chaud ! Son goût est très présent et même piquant.
–> A des propriétés antiseptiques et anesthésiques (pour les douleurs dentaires). Excellent contre les troubles intestinaux.

Laurier (laurier-sauce)
S’il n’est plus utilisé en couronne lors de la distribution des prix (!), le laurier reste l’épice type des plats cuisinés. Il entre dans la composition du bouquet garni. Ses feuilles s’ajoutent aux ragoûts, marinades.
–> A des propriétés antiseptiques et facilite la digestion.

Muscade
Son parfum est tenace et sa saveur s’allie bien avec les purées et avec certaines sauces blanches comme la béchamel. Goût caractéristique et puissant. Est nocive à haute dose. L’ingestion de deux noix entières peut tuer un homme !
–> Aide à la digestion et antiseptique. Irritant à forte dose.

Piment de Cayenne
Présenté séché et en poudre, c’est le piment le plus fort. Utilisé dans la fabrication des sauces renommées, Tabasco et Harissa, de l’assaisonnement au chili et du curry. A employer avec parcimonie dans la ratatouille. Entre dans la préparation de nombreux plats exotiques, ainsi que dans certains cocktails et punchs.
En cas de « feu dans la bouche », évitez de boire de l’eau, mais consommez de la mie de pain ou du yaourt ou fromage blanc.
–> Stimule la digestion.

Piment doux (paprika)
En poudre, possède un goût légèrement piquant et un peu sucré. Le meilleur est celui de Hongrie qui est débarrassé de ses graines avant d’être séché et moulu. S’utilise dans le bouillon du couscous, le goulash hongrois, le bortsch russe, les plats de poisson, du poulet ou des crevettes en marinade, les pommes de terre en ragoût. Peut parfumer la moutarde et la vinaigrette. Chez nous, est aussi utilisé pour la décoration des assiettes !. Ne doit pas être surchauffé.
–> Aide à la digestion et antiseptique.

Poivre
Il en existe, paraît-il six cents espèces. Il faut toujours l’acheter en grains et l’utiliser fraîchement moulu. Le poivre noir est récolté à maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc est extrait de la graine mûre et après trempage, les baies sont débarrassées de leurs enveloppes. Le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures.
–> Aide à la digestion des graisses. Aurait des vertus aphrodisiaques.

Safran
D’une couleur orangée intense, c’est l’épice la plus chère. Goût chaud, âcre et pénétrant. Indispensable dans la paella, le risotto et la bouillabaisse, il accommode aussi le poulet, le poisson ou les moules. S’utilise aussi dans certains desserts.
–> A des propriétés anti-oxydantes.

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Mélanges d’épices

Les cinq épices : mélange d’épices en provenance de Chine, également appelé « cinq parfums ». C’est un mélange de poivre du Sichuan, d’anis étoilé, de canelle, de clous de girofle et de fenouil. Il est utilisé pour les recettes de canard ou de côtelettes de porc grillés.

Ras el hanout : mélange typique de la cuisine marocaine. Il comprend un grand nombre d’épices (entre 24 ou 27 ingrédients et même jusqu’à 40). Il est aussi vendu sous la dénomination « épices à couscous ». Il se marie aussi bien avec le poisson, le tadjine, les merguez, les légumes ..

Curry ou kari
Nommé « Massala » dans le nord de l’Inde.
C’est un mélange d’herbes aromatiques et d’épices (piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamome, cannelle …) légèrement torréfiées et broyées.

Colombo
C’est également un mélange d’épices composé de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, badiane, clous de girofle… Surtout utilisé dans la cuisine antillaise.

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 Quelques recettes comportant des épices :

http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Cat%C3%A9gorie:Recette

http://www.750g.com/recettes_epices.htm

Fiches détaillées d’aromates, épices et autres (cuisine AàZ)