Les plantes aromatiques (2)

Après notre premier dossier sur les plantes aromatiques, voici la suite… Marjolaine, melisse, menthe, origan, persil, romarin, sariette, sauge, serpolet et thym.
Marjolaine (Origanum majorana, Labiées)
Autres noms : marjolaine à coquilles
Origine : Hongrie, Afrique du Nord
Description : plante herbacée touffue, feuilles ovales et cotonneuses, petites fleurs blanches ou rosées.
Partie utilisée : les feuilles, les sommités fleuries.
Emploi : antispasmodique, hypotensive et diurétique.
Conservation : feuilles fraîches, congelées ou séchées.
Cuisine : les feuilles fraîches ou séchées aromatisent de nombreuses préparations culinaires comme la ratatouille, les pizzas … L’ajouter en fin de préparation, la cuisson trop longue risquant de faire disparaître son arôme.

Mélisse (Mellisa officinalis, Labiées)
Autres noms : citronnelle, herbe au citron
Origine : Europe centrale
Description : petite plante herbacée à feuilles ovales, crénelées et rugueuses au toucher, fleurs blanches mouchetées de rose.
Partie utilisée : la tige feuillée.
Emploi : en infusion, antispasmodique, insectifuge, favorise la digestion.
Conservation : feuilles fraîches, séchées.
Cuisine : donne une saveur fraîche aux viandes, poissons, soupes. Ciselée et mélangée à la laitue ou aux carottes râpées.

Menthe poivrée (Mentha piperita, Labiées)
Autres noms : il existe de nombreuses variétés aux noms très variés
Origine : Europe centrale
Description : plante herbacée à tiges violacées, feuilles lancéolées crénelées, fleurs pourpres ou blanches en épis. Elle ressemble à la mélisse.
Partie utilisée : feuilles et sommités fleuries.
Emploi : en infusion, facilite la digestion, aromatisant.
Conservation : feuilles fraîches, séchées ou congelées en cube avec de l’eau.
Cuisine : feuilles pour salade de concombre, taboulé, gigot à la menthe, brochettes d’agneau, avec les fraises, en boisson rafraîchissante, thé à la menthe.

Origan (Origanum vulgare, Labiées)
Autres noms : marjolaine sauvage
Origine : commun dans toute la France
Description : plante herbacée vivace possédant des tiges rougeâtres plus ou moins velues d’une hauteur de 20 à 70 cm, nombreuses fleurs pourpres groupées au sommet des rameaux. Herbe souvent confondue avec la marjolaine.
Partie utilisée : les feuilles, les sommités fleuries.
Emploi : antispasmodique, antiseptique et cicatrisante, aromate.
Conservation : feuilles fraîches, congelées ou séchées.
Cuisine : fraîches, les feuilles sont effeuillées, sèches elles seront hachées. Utilisé dans la salade grecque, sur les pizzas, poulet, dans la farce pour les légumes (courgettes, aubergines, poivrons).

Persil (Petroselinum sativum, Ombellifères)
Autres noms : persil odorant, persin, persil des jardins
Origine : culture potagère
Description : plante herbacée à feuilles luisantes, triangulaires et dentelées, fleurs vert jaunâtre groupées en ombelles, petit fruit piriforme.
Partie utilisée : les feuilles, le fruit
Emploi : troubles circulatoires, aromate.
Conservation : feuilles fraîches, congelées ou séchées.
Cuisine : utilisé pour parfumer les salades, les légumes, les pommes de terre, les champignons, etc.

Romarin (Rosmarinus officinalis, Labiées)
Autres noms : herbe des troubadours, encensier
Origine : région méditerranéennes
Description : arbrisseau rameux toujours vert, de 1 à 2 mètres, feuilles coriaces linéaires, blanchâtres à la face inférieure, en forme d’aiguilles persistantes, fleurs bleu pâle groupées en grappes.
Partie utilisée : les feuilles et les sommités fleuries.
Emploi : en infusion ou en décoction : antispasmodique, digestive et diurétique. Séché, le romarin est un aromate employé dans les ragoûts, civets, marinades. A employer avec parcimonie, son arôme étant envahissant.
Conservation : feuilles fraîches, séchées et stockées à l’abri de la lumière. Aromatise l’huile ou le vinaigre. Peut être congelé en petites quantités.
Cuisine : viandes grillées (porc, agneau, boeuf), plats mijotés de veau ou de lapin. Le romarin ayant la particularité de saler, l’assaisonnement est à vérifier.

Sarriette (Satureia hortensis, Labiées)
Autres noms : sarriette des jardins ou poivrette, herbe de Saint-Julien, Bohnenkraut
Origine : région méditerranéennes
Description : petite plante à l’aspect buissonneux, tiges rougeâtres de 20 cm environ, feuilles lancéolées grisâtres, petites fleurs blanches ponctuées de rouge en bouquets.
Partie utilisée : les feuilles, les sommités fleuries.
Emploi : antiseptique, facilite la digestion, aromate. Les feuilles relèvent les grillades, les sauces et les légumes.
Conservation : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l’eau ou séchées.
Cuisine : parfume les fromages de chèvre, s’utilise dans les soupes, sauces, salades, grillades, ragoût de porc, lapin, volaille. Aromatise le vinaigre.

Sauge (Salvia officinalis, Labiées)
Autres noms : sauge commune, herbe sacrée, serve
Origine : bassin méditerranéen, Yougoslavie
Description : sous-arbrisseau calcicole à feuilles lancéolées et laineuses, grandes fleurs bleu violacé groupées en épis.
Partie utilisée : la feuille
Emploi : en infusion ou en décoction, antispasmodique, antisudorale.
Conservation : feuilles: fraîches, séchées.
Cuisine : employée comme condiment dans les charcuteries. Utilisée dans certains plats italiens comme l’osso-buco, minestrone. Le goût des feuilles puissant et légèrement amer se marie bien avec le porc et les plats à base volaille. A éviter lors de l’allaitement.

Serpolet (Thymus serpyllum, Labiées)
Autres noms : serpoule, pilolet, pouillot, etc.
Origine : Europe centrale
Description : petite plante à tiges couchées rougeâtres et redressées aux extrémités, petites feuilles grisâtres et coriaces, fleurs roses. Goût proche du thym mais moins fort.
Partie utilisée : les feuilles, la tige fleurie.
Emploi : en infusion, antispasmodique, antitussif, antiseptique, expectorant.
Cuisine : parfume les viandes rouges et blanches, le mouton, les salades, les grillades. Dans les plats cuits, l’ajouter en fin de cuisson pour garder son arôme.

Thym (Thymus vulgaris, Labiées)
Autres noms : farigoule
Origine : régions méditerranéennes
Description : sous-arbrisseau en touffes, tiges dressées de 10 à 20 cm ligneuses et tortueuses, petites feuilles linéaires grisâtres et coriaces, fleurs roses.
Partie utilisée : les feuilles, la tige fleurie
Emploi : en infusion, antispasmodique, antiseptique, vermifuge, cicatrisant en usage externe.
Conservation : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l’eau ou séchées.
Cuisine : coulis de tomate, ratatouille, le poulet, le lapin, les pommes de terre au four grillées. Le thym fait partie du bouquet garni qui relève les recettes de viande en sauce.

Conseils pour la récolte et la conservation des plantes
Si vous avez l’intention et la possibilité de cueillir vous-même des plantes aromatiques, n’oubliez pas quelques règles :

– Soyez absolument certain de bien identifier les plantes que vous récoltez. Attention aux confusions avec des espèces toxiques. Dans le doute abstenez-vous.
– Choisissez de préférence un jour ensoleillé pour faire votre récolte, le matin dès l’évaporation de la rosée.
– Ne cueillez que des plantes parfaitement saines et rejetez tout ce qui est taché, décoloré, moisi ou attaqué par les insectes.
– Évitez les plantes au bord de la route qui peuvent être polluées par les poussières et les gaz d’échappement.
– Faites sécher les plantes en les étalant dans une pièce sèche et en les retournant chaque jour.
– Pour les conserver à l’abri de la lumière, évitez les boites en carton et les sacs en papiers, utilisez plutôt des boîtes en fer ou des bocaux en verre propres et fermant hermétiquement.
– N’oubliez pas de mettre des étiquettes avec le nom de la plante et la date de récolte.
– Jetez les plantes récoltées depuis trop longtemps (1 ou 2 ans).