Les intoxications alimentaires (2)

Mieux vaut prévenir que guérir ! 

Dans la continuité de notre précédent article sur les intoxications alimentaires, nous nous consacrons, ici, à la préparation et la conservation des aliments.
Préparer et conserver des aliments nécessitent une attention toute particulière qui mettra à profit les propriétés naturelles du froid et de la chaleur.
Il est indispensable de savoir choisir, récolter ou acheter les aliments, savoir les conserver et aussi savoir les consommer et utiliser les restes.

 Savoir choisir, récolter ou acheter
Évitez de récolter des fruits ou des légumes ou de ramasser des coquillages susceptibles d’être pollués par des eaux usées.
Chez le marchand, vérifiez que les aliments sont conservés dans de bonnes conditions, en particulier les viandes, les poissons, les produits laitiers et bien sûr les produits surgelés.
La viande hachée par exemple nécessite des précautions particulières. Elle ne doit jamais être préparée à l’avance, ni laissée plusieurs heures à températures ambiante. Il faut la consommer rapidement. Demandez à votre boucher de la hacher devant vous.
Dans les pays tropicaux, évitez au maximum de consommer des crudités, toujours susceptibles d’être contaminées et pouvant engendrer la fameuse « Tourista » qui vous gâchera vos vacances.

 Savoir préparer
La préparation des aliments nécessite une hygiène rigoureuse. Le lavage des mains après être allé aux toilettes et avant toute manipulation d’aliments, ou tout simplement avant les repas, doit être systématique.
Le matériel de cuisine et la vaisselle doivent être nettoyés minutieusement et bien rincés. On évitera de placer les plans de travail à proximité des poubelles ou du vide-ordures.
Le lavage abondant des fruits et des légumes qui doivent être consommés crus et non épluchés est indispensable.
Il faut également faire cuire suffisamment les viandes, les poissons et les coquillages.

Le mode de préparation des coquillages est capital. La friture semble détruire les bactéries et les virus mais pas la cuisson à l’étuvée, car celle-ci n’est pas suffisamment prolongée et s’arrête en général dès que les coquillages s’ouvrent.

 Savoir conserver
La conservation des aliments fait appel à deux procédés : la chaleur et le froid.

La chaleur
Elle détruit les bactéries et la plupart des toxines présentes dans les aliments. Ceux-ci sont maintenus à l’abri de l’air et de toute contamination grâce à leur conditionnement dans des récipients hermétiquement fermés et entièrement remplis, et à leur stérilisation dans des autoclaves. C’est l’appertisation. Ces mesures appliquées dans l’industrie alimentaire font que les conserves sont de bonne qualité.

En revanche, il faut être prudent lors de la confection des conserves familiales (petits pois, haricots, verts, champignons, asperges, coulis de tomate, fruits, etc.) car l’appareillage n’est pas aussi performant.
Une bonne stérilisation nécessite un chauffage durant au moins 3 heures à 100 °C dans de l’eau bouillante ou de 30 minutes à 1 heure dans un autocuiseur sous pression.

Le froid
Le froid bloque la croissance des bactéries et permet ainsi de conserver les aliments. Ceux-ci doivent être sains à l’origine et refroidis rapidement. La réfrigération ne permet qu’une durée de conservation limitée (quelques jours).
La congélation (refroidissement progressif des aliments jusqu’à – 18°C) ainsi que la surgélation qui permet d’obtenir une congélation rapide, donnent une durée de conservation beaucoup plus longue, de 2 mois à 1 an suivant les aliments, à condition de respecter certaines règles.
Au moment de l’achat de produits surgelés, vérifiez leurs conditions de conservation et leurs emballages. Placez-les dans un sac isotherme pendant la durée de votre déplacement jusqu’au domicile, puis rangez-les rapidement dans votre congélateur. Dans un supermarché, les produits congelés ne doivent pas être collés les uns aux autres. Si c’est le cas, cela signifie qu’il y a eu une décongélation partielle !
Si vous désirez congeler vous-même des aliments, n’oubliez pas de les emballer dans des sacs spéciaux et de les étiqueter en indiquant la date de congélation. Un produit décongelé doit être consommé dans les 24 heures, et surtout, il ne doit jamais être recongelé.

Les viandes achetées en grande surface doivent être débarrassées de leur emballage plastique avant d’être mises au froid dans le réfrigérateur (idem pour le congélateur). N’oubliez pas, cependant, de conserver les étiquettes indiquant la date limite de vente ou de consommation.

Les œufs doivent se conserver dans le réfrigérateur dans les emplacements réservés généralement en hauteur et la tête vers le bas, pour que la chambre à air de l’œuf ne compresse pas le jaune.

Il faut aussi jeter tout œuf fêlé ou cassé. Un œuf sale ne doit jamais être utilisé, il a toutes les chances de porter des salmonelles sur sa coquille et cette dernière est très perméable.
Astuce : pour mesurer la fraîcheur d’un œuf, plongez-le dans l’eau. S’il coule et reste au fond, il est frais. Plus il flotte, moins il est frais.

 Savoir consommer et utiliser les restes
Il faut absolument rejeter toute conserve bombée, d’odeur suspecte ou présentant des phénomènes de fermentation, ainsi que tout poisson ou coquillage douteux par son odeur ou son aspect.
Il faut également éviter les délais trop longs entre la préparation et la consommation des aliments, ce qui augmente les risques de contamination.
Les restes de plats doivent être conservés au froid et réchauffés pendant une durée suffisante avant d’être consommés à nouveau.

Sources :
– Info santé n° 84
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Intoxication_alimentaire
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonella