Le foie gras d’oie de Strasbourg

Peinte sur une assiette ou travaillée en broderie, la gardienne d’oies fait partie de notre imagerie populaire. Sculptée en grandeur nature au parc de l’Orangerie à Strasbourg ou chantée à tue-tête lors de fêtes familiales, la « Gänselliesel » est chérie de tous les Alsaciens. Mais l’endroit où l’oie trône en reine est évidemment la cuisine. Rôtie et farcie, elle fait la joie des gourmets.

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Les préparatifs de Noël approchant, j’ai pensé qu’il fallait redonner à César ce qui lui appartient, c’est-à-dire réhabiliter le célèbre foie gras d’oie de Strasbourg !

Dans notre province, les Gaulois s’étaient fait une industrie très lucrative de la chasse et de l’élevage des oies. Ces palmipèdes envahissaient, chaque automne, les marécages et rivières du nord de l’Alsace. Ce fait est constaté par Pline-l’Ancien qui nous apprend que les Gaulois conduisaient, à pied, des troupeaux entiers d’oies du fond de la Gaule jusqu’en Italie. L’exportation était en route !
Et pourquoi ce transport des oies jusqu’à Rome ? C’est que les Romains avaient trouvé le moyen d’engraisser ces volatiles avec des figues pour faire développer leur foie. Et pour les rendre encore plus succulents, ils les plongeaient dans un bain de lait ou de vin cuit. Donc, l’Alsace n’a pas « inventé » le foie gras, mais revendique, à juste titre, la trouvaille du « pâté de foie gras ».
Cette particularité traditionnelle de l’Alsace de fabriquer, de temps immémorial, ces fameux pâtés et d’élever par conséquent beaucoup d’oies, s’explique par le grand passage dans notre région de ces palmipèdes. Les oies venaient du Nord par le Rhin et se précipitaient le long de l’Ill où elles trouvaient leur nourriture en abondance dans les marécages.

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Les premières lettres de noblesse
À quel génie devons-nous la création de ce noble pâté de foie gras de Strasbourg ?
Dans les mains du normand Clause (ou Close), cuisinier du maréchal de Contades, commandant militaire de la province d’Alsace de 1762 à 1788, le foie gras d’oie fut transformé en pâté et élevé à la dignité d’un mets souverain. Voici pour le corps, mais il fallut encore trouver l’âme ! Il la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord.
Lorsque la Révolution arriva, Clause épousa la veuve d’un pâtissier strasbourgeois et confectionna et vendit ses fameux pâtés à tous les bourgeois. Mais un autre cuisinier, du nom de Doyen, perfectionna savamment et consciencieusement l’œuvre de Clause, et répandit la renommée du foie gras d’oie de Strasbourg dans toute l’Europe et même au-delà.

 

La truffe
Du foie gras à la truffe, la transition s’offre d’elle-même. L’Alsace produit ce champignon odorant et savoureux en petite quantité et, il est vrai, d’une qualité inférieure à la fameuse truffe du Périgord. Notre truffe croît principalement dans la forêt de la Hardt dont le sol est sec et sablonneux.
Au 18e siècle, les règlements forestiers prohibant l’introduction des porcs dans les forêts, ce sont les habitants, hommes et femmes des villages voisins de la Hardt, qui en font la recherche et la cueillette durant les mois de septembre et octobre. Peut-être fatigués par ce travail ingrat, les villageois ont réussi à dresser des chiens (Trüffelhünde) pour rechercher les truffes. Ils les tenaient enfermés jusqu’à la saison de la récolte pour ménager leur odorat et leur flair.
Les forêts de chênes, tels que le Neuland et le Frohnholtz, près de Colmar, fournissaient également des truffes. Sans oublier une petite montagne, près d’Orschwihr, sur laquelle se trouvait autrefois une chapelle, et qui avait la réputation, au 18e siècle, de donner les meilleures truffes de la contrée.
Les truffes alsaciennes sont moins colorées que celles du Midi et leur arôme est moins pénétrant et moins intense.

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L’oie
Extrait du livre « Description des oiseaux observés » (Hippolyte Bouteille)- année 1845 – p. 261
« C’est au mois de novembre qu’on commence à engraisser les oies. En Alsace, on les met dans des loges étroites où elles ne peuvent se retourner, après quoi on leur fait avaler du maïs pendant trois semaines. Ensuite, on mêle à leur pâtée quelques cuillères d’huile de pavot, huile qui agit comme stupéfiant. Par ces moyens, elles deviennent tellement grasses qu’elles ne respirent que difficilement et leur foie, devenu malade, acquiert un grand volume et un goût particulier que les gourmands recherchent sous le nom de « foie gras ». Comme nous, les anciens engraissaient les oies en les plaçant dans un lieu obscur et les nourrissaient de figues, ce qui donnait à leur chair un goût exquis. Ils utilisaient la graisse d’oie comme un excellent cosmétique et en conseillaient l’usage pour raffermir les seins des jeunes nourrices et pour entretenir la fraîcheur de la peau. Tout le monde connaît l’emploi du duvet de l’oie. Et avant l’invention des plumes en métal, les grandes plumes de cet oiseau avaient à peu près le privilège exclusif de servir d’instrument à l’homme, pour fixer sa pensée sur le papier. C’était l’objet d’un grand commerce. »
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